Receptenboek van Olly Kan-Kok
Olly Kok (Berchem 1929-Amsterdam 2020) woonde sinds 1954 in Zwolle. In dat jaar trouwde zij met Harry Kan (Steenwijk 1922-Zwolle 2009). In de loop der jaren stelde zij haar eigen Joods kookboek samen. De recepten zijn veelal afkomstig van familieleden, vrienden en kennissen. Ook nam Olly favoriete vakantiegerechten op.
Olly’s receptenboek werd eerder door haar dochter Mirjam Kan (1955-2015) online gepubliceerd op de inmiddels verdwenen website www.joodszwolle.nl. De beschrijvingen van ingrediënten en bereidingswijzen zijn niet gemoderniseerd of aangevuld.
Foto’s van personen zijn afkomstig uit het familiearchief Kan, foto’s van de gerechten zijn verzameld door Mirjam Kan, herkomst onbekend. Het originele receptenboek bevindt zich in het familiearchief Kan.
Laatst bijgewerkt: juli 2021
INHOUD:
Koegel met peren (parve)
Ingrediënten voor zes tot acht porties:
1,5 kilo stoofperen
1 liter appelsap (ongezoet en zonder prik)
1 kaneelstokje
schil – zonder wit – van ½ citroen, het sap hiervan erbij
Voor het deeg:
400 g zelfrijzend bakmeel
100 g rozijnen
2 el bakgember
2 el gemberstroop
1 el kaneel
1 theelepel zout
de fijngehakte andere ½ citroenschil
100 g amandelsnippers
1,5 dl zonnebloemolie
1 dl lauw water
mespunt nootmuskaat
1 ei
Bereiding:
Peren schillen, in vieren snijden. In grote diepe vuurvaste schaal of gietijzeren geëmailleerde pan het appelsap, kaneelstokje, repen schil van ½ citroen doen. Breng de peren hierin aan de kook. Het vocht tegen de kook aanhouden, totdat je makkelijk in de stukken peer kan prikken (ca. 20 minuten).
Meng in een kom alle ingrediënten voor het deeg door elkaar, inclusief de fijngehakte citroenschil. Maak een samenhangende kleffe bal. Voeg zo nodig wat extra lauw water toe. Eventueel een ei erbij als bindmiddel.
Schep de stukjes peer in de schaal of pan en voeg kookvocht toe, zodat ze net niet helemaal onder staan. Bewaar het resterende vocht. Verdeel het deeg over de peertjes. Zet schaal of pan 3 uur in de oven op 120 graden (heteluchtoven) of 150 graden (gewone oven). In slow cooker ongeveer 8 uren. In de oven moet de koegel om het uur vochtig worden gehouden door er wat perenkookvocht overheen te scheppen. Warm opdienen.
Gremsjeliesj
Dit recept is waarschijnlijk afkomstig van Brunette Johanna (Netje) van der Sluis-Rosenbaum (1894-1980).
Ingrediënten:
6 matzes
3 à 4 eieren
125 gram suiker
matzemeel
100 gram gehakte amandelen
100 gram rozijnen
kaneel
geraspte citroenschil
zout
Bereiding:
Matzes verkruimelen, wat water erdoor mengen. Toevoegen: suiker, rozijnen en amandelen. Eieren goed kloppen. Stevig beslag maken door aan de matzes de eieren en wat matzemeel toe te voegen. Eetlepels van dit deeg bakken in de hete olie.
Flensjes
Dit recept is waarschijnlijk afkomstig van Brunette Johanna (Netje) van der Sluis-Rosenbaum (1894-1980).
Ingrediënten:
100 gram bloem
snufje zout
3 eieren
½ liter melk
80 gram boter
Bereiding:
Roer de eieren (met zout) goed los, bloem erbij, roeren. Melk erdoor bij beetjes. Beslag moet helemaal glad zijn. Eventueel met mixer.
Charosjet
Dit recept, handgeschreven door Harry Kan, is waarschijnlijk afkomstig van Brunette Johanna (Netje) van der Sluis-Rosenbaum (1894-1980).
Charosjet (charousjes) is een speciaal gerecht dat tijdens de Seideravond (Pesach) wordt geserveerd. Jaarlijks kwam een aantal Joodse vrouwen bij elkaar in de keuken van Netje van der Sluis om samen de culinaire kant van de Seideravond voor te bereiden. Later is de bereiding overgegaan naar de keuken van Anny Stibbe, samen met Eddy de Weerd.
Open vruchtentaart
Dit recept is afkomstig van Brunette Johanna (Netje) van der Sluis-Rosenbaum (1894-1980).
Ingrediënten:
¼ pond boter
1 ons witte suiker
1 pakje vanillesuiker
2 ons bloem of zelfrijzend bakmeel
1 klein ei
Bereiding:
Oven op 190 graden, ongeveer 25 minuten bakken tot bovenkant lichtbruin is. Na afkoelen de vruchten erop.
Boterkoek
Dit recept is waarschijnlijk afkomstig van Brunette Johanna (Netje) van der Sluis-Rosenbaum (1894-1980).
Ingrediënten:
4 ons zelfrijzend bakmeel
2 ons suiker
3 pakjes vanillesuiker
½ pond roomboter
gembersap en/of gember
Bereiding:
Alles goed mengen en kneden. Gembersap en/of gember erdoor en iets melk over het deeg. Bakvorm invetten en het deeg hier stevig in aanbrengen. Onder in oven 25 minuten op 200-225 graden.
Honingcake
Dit handgeschreven recept voor twee cakes is afkomstig van Wil van Luit.
Rozebottelkruimelkoek
Ingrediënten:
500 gram zelfrijzend bakmeel
250 gram basterdsuiker
200 gram boter
2 pakjes vanillesuiker
1 ei
kaneel naar smaak
potje rozebottel (of andere) jam
6 eetlepels griesmeel
6 eetlepels kristalsuiker
Bereiding:
Van bakmeel, basterdsuiker, boter, vanillesuiker, ei en kaneel beslag maken. Dit in 3-en delen. Bakblik met folie of bakpapier bekleden en 2/3 beslag erop. Dit 10 minuten bakken in hete oven. Tegelijkertijd overgebleven deeg verkruimelen en vermengen met griesmeel en suiker. Ook de jam verwarmen en smeuig roeren. Na 10 minuten gebak uit oven halen, de warme jam erover uitsmeren en het gekruimelde deeg erover strooien. Gebak terug in hete over schuiven en in 20-30 minuten gaar en lichtbruin bakken.
Mousse au chocolat
Dit recept is afkomstig van Anna Paulina (Anneke) Zeldenrust (1904-1994). Zij was de moeder van Olly Kan-Kok en woonde vanaf 1976 in Zwolle.
Ingrediënten:
3 grote bittere repen
2 ½ soeplepel water
2 eetlepels suiker
5 dooiers, en daarna 5 stijfgeklopte eiwitten toevoegen
Bereiding:
Alles in vorm doen, in koelkast plaatsen en laten opstijven.
Appelstrudel
Dit recept is afkomstig van Anna Paulina (Anneke) Zeldenrust (1904-1994). Zij was de moeder van Olly Kan-Kok en woonde vanaf 1976 in Zwolle.
Ingrediënten:
3 ons zelfrijzend bakmeel
1 ons boter
ong. 60 gram suiker
1 ei
zout
(1/8 liter melk?)
Vulsel:
appelen, rozijnen, krenten, kaneel
Bereiding:
Deeg maken en ½ uur op lauwe plaats laten liggen. Servet met bloem bestuiven, deeg erop uitrollen, ½ cm dik. Daarin vulsel dichtrollen, wat ei of water erop. Zachtjes in oven bakken en dan met poedersuiker bestrooien.
Appelcake
Dit recept is afkomstig van Anna Paulina (Anneke) Zeldenrust (1904-1994). Zij was de moeder van Olly Kan-Kok en woonde vanaf 1976 in Zwolle.
Ingrediënten:
125 gram roomboter
125 gram suiker
3 eierdooiers
wat citroensap
½ pond cakemeel
3 stijfgeklopte eiwitten
1 pond harde appeltjes
Bereiding:
In deze volgorde mengen en ong. 1 pond kleine, harde appelen in mootjes cirkelvormig in het deeg drukken. Ruggetjes naar boven, inkerven. Ongeveer 1 uur bakken onderin oven op 160-170 graden. Na afkoeling gesmolten abrikozenjam met een beetje water vermengd erop smeren (of citroensap i.p.v. water).
Boterkoek
Dit recept is afkomstig van Anna Paulina (Anneke) Zeldenrust (1904-1994). Zij was de moeder van Olly Kan-Kok en woonde vanaf 1976 in Zwolle.
Ingrediënten:
250 gram roomboter
350 gram meel
175 gram suiker
wat rozijnen
1 eidooier
zout
wit van ei eroverheen
scheutje gembernat
beetje gember
Bereiding:
Een ½ uur in oven van ongeveer 200 graden.
Kransjes
Dit recept is afkomstig van Anna Paulina (Anneke) Zeldenrust (1904-1994). Zij was de moeder van Olly Kan-Kok en woonde vanaf 1976 in Zwolle.
Ingrediënten:
150 gram bloem
100 gram roomboter
80 gram basterdsuiker
1 pakje vanillesuiker
Bereiding:
Midden in oven 15 à 20 minuten. Op het laatst wat bovenwarmte.
Kippenpastei
Dit recept is afkomstig van Anna Paulina (Anneke) Zeldenrust (1904-1994). Zij was de moeder van Olly Kan-Kok en woonde vanaf 1976 in Zwolle.
Ingrediënten:
1 gekookte grote soepkip klein maken
3 uien snipperen en fruiten
5 à 6 tomaten fijn maken (of tomatenpuree), erdoor mengen
Bereiding:
Het gesneden kipvlees erdoorheen doen en pikanter maken met peper, zout en maggikruiden. Croûte maken van feuilletédeeg of kopen. In oven warm en bruin bakken.
Kokosmoppen
Dit recept is afkomstig van Reina Kan-Slager (1897-1986), schoonmoeder van Olly Kan-Kok. Reina woonde sinds 1946 in Zwolle.
Ingrediënten:
140 gram zelfrijzend bakmeel
100 gram roomboter
100 gram suiker
50 gram gemalen kokos
½ ei, citroensap, zout
Bereiding:
Zeef bloem met zout in een kom. Voeg de boter toe en snijd deze in kleine stukjes door de bloem. Daarna overige ingrediënten toevoegen, samenhangende bal kneden. Deeg tot een rol vormen en snijd hiervan plakjes van ca. 1 cm dikte. Leg koekjes op beboterd bakblik, in midden van oven en lichtbruin bakken. Wel oven voorverwarmen, 20 minuten op 200 graden. Bakken duurt 25 minuten op dito graden.
Kokoskoek
Dit recept is afkomstig van Reina Kan-Slager (1897-1986), schoonmoeder van Olly Kan-Kok. Reina woonde sinds 1946 in Zwolle.
Ingrediënten:
2 ons kokos
½ ons zelfrijzend bakmeel
75 gram boter
1 ons basterdsuiker
1 ei
50 gram rozijnen
Bereiding:
Alles ongeveer 20 minuten in de oven
Kokosmakronen
Dit recept is afkomstig van Reina Kan-Slager (1897-1986), schoonmoeder van Olly Kan-Kok. Reina woonde sinds 1946 in Zwolle.
Ingrediënten voor 20 kleine makronen:
125 gram geraspte kokosnoot
125 gram suiker
2 eiwitten
bladen ouwel
Bereiding:
Eiwitten stijfslaan, voeg suiker erbij en dan tot taaie massa slaan. De geraspte kokosnoot erdoor mengen. Met behulp van 2 theelepels of eetlepels koekjes maken op bakblik. Oven voorverwarmen (5 minuten), in midden oven zetten. 20 minuten tot buitenkant bros is en licht van kleur.
Appelcake
Dit recept is afkomstig van Hildegard (Hilde) Marcus-Loeb (1903-2007). Hilde trouwde in 1930 met Leonard (Leo) Marcus (1901-1990). Sindsdien woonde zij in Zwolle. In de jaren tachtig emigreerde het echtpaar naar Israël.
Ingrediënten:
½ pond zelfrijzend bakmeel
½ pond roomboter
½ pond suiker
5 eieren
1 zakje vanillesuiker
3 flinke goudreinetten
iets zout
kaneel
rozijnen.
Bereiding:
Hele eieren en suiker kloppen, boter erin doen. Bloem, vanillesuiker, zout. Appels in schijfjes in springvorm, rozijnen, kaneel, iets suiker er bovenop. Ruim 1 ½ uur in matige oven onderin (170 graden). Een andere Joodse vrouw bakt echter precies 1 uur en laat dan ovendeur nog 5 minuten open.
Boterkoek
Dit recept is afkomstig van Hildegard (Hilde) Marcus-Loeb (1903-2007). Hilde trouwde in 1930 met Leonard (Leo) Marcus (1901-1990). Sindsdien woonde zij in Zwolle. In de jaren tachtig emigreerde het echtpaar naar Israël.
Ingrediënten:
250 gram roomboter
200 gram suiker
300 gram meel
pakje vanillesuiker
hele gemberballetjes stuk snijden.
Bereiding:
Kneden en in vorm doen, alles met koffiemelk bestrijken. Gemalen amandelen erover.
Oven op 225 graden, een ½ uur onderin zetten.
Vruchtenkoek
Dit recept is afkomstig van Hildegard (Hilde) Marcus-Loeb (1903-2007). Hilde trouwde in 1930 met Leonard (Leo) Marcus (1901-1990). Sindsdien woonde zij in Zwolle. In de jaren tachtig emigreerde het echtpaar naar Israël.
Ingrediënten:
100 gram amandelen
50 gram hazelnoten
50 gram walnoten
200 gram rozijnen
2 eieren
1 pakje Franse vruchtjes, klein gesneden
2 eetlepels citroensap
7 lepels gezeefd zelfrijzend bakmeel
5 lepels suiker
Bereiding:
Meel, suiker, rozijnen, noten, amandelen, vruchtjes door elkaar mengen met geklopte (hele) eieren en citroensap. Aluminiumfolie op cakevorm leggen. Oven voorverwarmen en ong. 40 minuten in midden oven op stand 4-5.
Pruimentaart
Dit recept is afkomstig van Isolde Brest-Greefkes (1930-2004). Zij trouwde in 1957 met Leonard (Leo) Brest (1903-1982).
Ingrediënten:
3 ons zelfrijzend bakmeel
½ pond boter
½ pond basterdsuiker = 2 ons voor het deeg en ½ ons door de pruimen
1 pakje vanillesuiker
zout
Bereiding:
Pruimen met schil halveren, op gemengde beslag in taartvorm leggen, met ronde kant naar boven. Dan 70 minuten op stand vier in oven.
Boterkoek
Dit recept is afkomstig van Isolde Brest-Greefkes (1930-2004). Zij trouwde in 1957 met Leonard (Leo) Brest (1903-1982).
Ingrediënten:
3 ½ ons bloem
½ pond boter
175 gram basterdsuiker
2 lepels gember en wat sap
Bereiding:
In oven op 190-200 graden gedurende 30 minuten, waarvan de laatste 5 minuten onderwarmte.
Koekjes
Dit recept is afkomstig van Isolde Brest-Greefkes (1930-2004). Zij trouwde in 1957 met Leonard (Leo) Brest (1903-1982).
Ingrediënten:
200 gram bloem
100 gram zelfrijzend bakmeel
225 gram roomboter
150 gram basterdsuiker
Bereiding:
Met geklopt ei bestrijken, eventueel amandel er bovenop.
Goulash
Dit recept is afkomstig van Isolde Brest-Greefkes (1930-2004). Zij trouwde in 1957 met Leonard (Leo) Brest (1903-1982).
Ingrediënten:
ui
tomaten
water of bouillon
paprikapoeder
bouillonblokjes
kerriepoeder
Bereiding:
Uien fruiten, tomaten sudderen, met 3 eetlepels water of bouillon erbij, paprikapoeder, bouillonblokjes, kerriepoeder naar smaak erbij.
Toevoegen:
vlees erin, gekookte rijst erbij.
Bruine bonensoep
Dit recept is afkomstig van Isolde Brest-Greefkes (1930-2004). Zij trouwde in 1957 met Leonard (Leo) Brest (1903-1982).
Ingrediënten:
2 grote uien
¼ knolselderij
laurierblaadje
paar blikken bruine bonen
peper
zout
kruiden
Bereiding:
Uien glazig fruiten in boter. Knolselderij in kleine stukjes snijden en dan meestoven. Laurierblaadjes zeer fijn malen. Bruine bonen toevoegen. Bouillon en gekookt vlees toevoegen, op smaak brengen d.m.v. peper, zout, kruiden. Samen 1 uur stoven.
Crumble pie
Recept is afkomstig uit de Engelse badplaats Lime Regis, waar Olly met haar gezin in de jaren 1970 op vakantie was.
Ingrediënten:
8 ounces = 225 gram bloem
4 ounces koele boter
4 ounces basterdsuiker
vruchten of rabarber
Bereiding:
Alles door elkaar kneden, niet als bal maar in losse stukjes. Vul helft van een schaal met vruchten (rauwe appelen of rabarber). In oven op 175 graden gedurende 40 minuten. Bestrooien met poedersuiker.
Chocoladecake
Recept van mevrouw Wajngort. De familie Wajngort runde een kosher hotel in Montreux, met een Nederlandse kokkin. Dit was het favoriete dessert tijdens de vakantie van de familie Kan. Parve, dus goed te eten na de vleesmaaltijd.
Ingrediënten:
In 1e schaal:
3 ½ glas zelfrijzend bakmeel
3 glazen suiker
1 pakje vanillesuiker
¾ glas cacao
2 a 3 eetlepels gemalen hazelnoten/amandelen
wat koffiepoeder
In 2e schaal:
4 hele eieren
1 glas olie
2 ½ glas water
Bereiding:
Met mixer goed mengen, stand 3-4 gedurende minimaal 1 uur.
Havermoutkoekjes
Ingrediënten:
2 kopjes havermout
1 eetlepel boter
1 ½ kop suiker
druppels amandelolie
2 eetlepels bakpoeder
2 eierdooiers
2 eiwitten, stijfgeklopt
poedersuiker
Bereiding:
Meng alle ingrediënten, telkens lepel vol beslag op bakplaat. Half uur bakken in zacht voorverwarmde oven op 150 graden. Neem de warme koekjes met een pannenkoekmes van de bakplaat, laat ze afkoelen en poedersuiker erover.
Cake
Dit recept is afkomstig van Eddy de Weerd (1929-2012). Hij was beroemd om zijn cake, die altijd klaar stond voor gasten op Sjabbat.
Ingrediënten:
200 gram zelfrijzend cakemeel
mespuntje zout
2 ons suiker
2 vanillesuiker (of andere smaak, b.v. rum of citroensap)
2 ons roomboter – smelten
5 eieren
Bereiding:
Hele eieren dik romig kloppen. Suiker en smaakje erbij. Weer kloppen. Gesmolten boter er doorheen mixen gedurende paar minuten. Bloem in gedeelten erdoor scheppen. Oven op 175 graden gedurende 1 uur, onderin. Niet voorverwarmen. Klaar: meteen uit oven halen. Even los opschudden, dan folie over de rand leggen.
Worteltjestaart
Deze zogenaamde Rueblitorte is een Zwitsers recept van Caroline Rouwendal.
Ingrediënten:
250 gram worteltje
250 gram amandelen
1 citroenschil- en sap
80 gram bloem of zelfrijzend bakmeel
1 eetlepel bakpoeder
5 eieren
snufje zout
250 gram poedersuiker
2-3 eetlepels citroensap
Bereiding:
5 eigeel en 250 gram suiker roeren. Wortels fijn raspen. Amandelen malen. Wortels en amandelen samenvoegen. Schil van citroen raspen en rasp en citroenvocht toevoegen. Toevoegen bloem of zelfrijzende bakmeel. Bakpoeder zeven en toevoegen. Eiwit stijfslaan en samen met zout eraan toevoegen. Het geheel in een goed ingevette en met bloem bestrooide vorm. Bakken bij 180 graden ca. 50 minuten. Garneren met glazuur (b.v. citroen: 250 gram poedersuiker en 2-3 eetlepels citroensap).
Jan Hagel
Dit recept is afkomstig van Susanna Charlotte (Suze) Slager–de Wied (1926-2013). Suze en haar echtgenoot Jaap Slager (1923-2012) woonden in Steenwijk en waren lid van de Joodse gemeente van Zwolle. Jaap was een neef van Harry Kan.
Ingrediënten:
250 gram zelfrijzend bakmeel
125 gram witte basterdsuiker
175 gram boter
zout
1 theelepel kaneel
wat melk
50 gram grove suiker
50 gram havermout
Bereiding:
Maak deeg, gelijkmatig uitdrukken op bakplaat. Melk eroverheen, dan suiker, dan havermout vermengen, d.w.z. strooi het gelijkmatig op de melk. Oven voorverwarmen op 175 graden, boven in oven bakken, ong. 20 minuten. Snijd de koek direct uit de oven in vierkante stukken.
Kokoskoek
Dit recept is afkomstig van Susanna Charlotte (Suze) Slager–de Wied (1926-2013). Suze en haar echtgenoot Jaap Slager (1923-2012) woonden in Steenwijk en waren lid van de Joodse gemeente van Zwolle. Jaap was een neef van Harry Kan.
Ingrediënten:
½ pond gemalen kokos
2 ons suiker
1 ½ ons boter
50 gram bloem
een beetje melk
geraspte citroenschil
Bereiding:
In hete oven, kort, iets boven het midden.
Amandeltaart
Dit recept is afkomstig van Jeanne Zeldenrust-Levi (1877-1955). Zij was de oma van Olly Kan-Kok.
Ingrediënten:
1 pond amandelen malen
suiker naar smaak
1 vanillesuiker
snufje zout
1 eierdooier
Bereiding:
Alles samen tot deeg maken. Ongeveer 20 minuten in oven tot het bruin is.
Citroenvla
Dit recept is afkomstig van Jeanne Zeldenrust-Levi (1877-1955). Zij was de oma van Olly Kan-Kok.
Ingrediënten:
6 eierdooiers
suiker naar smaak
citroensap
Bereiding:
Eiwit erg stijfkloppen, dan de dooiers erin, dan puur citroensap erin. In oven bakken tot het lichtbruin is.
Pittige gehaktballetjes als hapje
Ingrediënten:
500 gram rundergehakt
1 fijngesneden ui
1 ei
6 beschuiten
zout en peper
mespuntje knoflookpoeder
snufje oregano
snufje komijnpoeder
1 theelepeltje sambal
1 blikje soepgroente
twee eetlepels fijngesneden selderie
Bereiding:
Alles door elkaar mengen (laat wel de soepgroente eerst goed uitlekken) en maak er balletjes van. Bak ze in wat olie of boter bruin en gaar. Koud serveren, je kunt ze versieren met stukjes fruit. Extra tip: haal de balletjes door het beslag van appelbeignets. Een heerlijke hap voor Oud en Nieuw. U bakt ze dan gewoon in olie, net als oliebollen.
Gevulde eieren
Ingrediënten:
10 eieren
1 dunne prei
1 klein uitje
1 augurkje
stukje rode paprika
mayonaise of frietsaus
aromat
Bereiding:
Kook de eieren hard, laat ze afkoelen, pel ze en snij ze doormidden. Doe het geel in een bakje. Snij van de bolle kant van de eieren een klein plakje af (dit voorkomt glijden op het bord of schaal). Doe deze stukjes bij het eigeel en maak dit fijn met een vork. Was de prei, snij deze in de lengte in vieren en snij ze dan heel fijn. Het uitje, de augurk en paprika ook heel fijn snijden. Voeg dit bij het eigeel en meng dit door elkaar. Doe er wat aromat en mayonaise bij, maar voorzichtig met de mayonaise want er moet een stevige massa ontstaan (geen papje). Vul de halve eieren en versier ze met stukjes paprika en peterselie. Wil je een andere kleur, b.v. roze, voeg er dan paprikapoeder door. Voor gele vulling: kerrie. Voor crème vulling: nootmuskaat.
Kwarktaart
